¿Ácido peracético, dióxido de cloro o qué otro desinfectante en la industria cervecera?

Actualizado: may 27

Asaia spp. - Bacterias silenciosas de deterioro en la industria cervecera.


El género Asaia pertenece a la familia de las bacterias del ácido acético (Acetobacteraceae), junto con los géneros Acetobacter y Gluconobaceter, que se sabe que causan defectos de calidad en la producción de cerveza y sidra (Juvonen et al. 2011). El origen de Asaia spp. como contaminante en la industria de las bebidas se desconoce; supuestamente, proviene de una parte natural de las recetas. Estas bacterias se aislaron en Polonia y la República Checa a partir de agua embotellada con sabor a fruta en mal estado con un defecto visual en forma de bandadas (Moore et al. 2002; Horsáková et al. 2009; Kregiel et al. 2012).


En lugares del proceso donde el suministro de nutrientes es suficiente dentro de la industria de bebidas, los microorganismos crecen y se desarrollan. Los microorganismos se pueden encontrar como células planctónicas o como células adheridas cubiertas por una película o una capa de limo conocida como biopelícula o biofilm. Las biopelículas en las tuberías actúan como reservorios de microorganismos, que ocasionalmente se liberan en el producto final. La liberación esporádica de células de las biopelículas da como resultado un aumento importante de la densidad celular en el producto final. Como consecuencia, un número diferente de botellas como producto terminado, desde piezas individuales hasta un lote de producción completo, puede contaminarse y el producto embotellado puede estropearse.


Por tanto en la industria de alimentos y bebidas suelen utilizar desinfectantes a base de componentes activos, como hipoclorito, peróxidos, aldehídos, compuestos de amonio cuaternario, ácidos y dióxido de cloro para eliminar este riesgo microbiológico.


¿Pero se sabe, en cuánto tiempo se tiene la reducción deseada? Es importante validar la concentración para llegar a la reducción logarítmica deseada y hacer diferentes comparaciones antes de decidir por un desinfectante.


En un artículo que se publicó en el 2019 en la revista Food Microbiology and Safety se compararon varios desinfectantes en un lapso de 1, 3 y 5 min de tiempo de contacto. A continuación, un resumen de los primeros resultados obtenidos:


Tabla 1. Donde se envistan los agentes utilizadnos en este estudio.


Agente A: (un limpiador fuertemente ácido a base de ácidos nítrico y fosfórico), no hubo diferencia en la eficacia de reducción de la biopelícula en ninguna de las cepas probadas

En la industria alimentaria, el agente A se utiliza principalmente para eliminar depósitos inorgánicos, como cal y depósitos de leche y cerveza, que destruyen las impurezas orgánicas sólo mediante un tratamiento oxidativo. A pesar de esto, cuando el agente A se utilizó solo durante 5 min, la cantidad de células adherentes se redujo en 2.3 log UFC / cm2.


Agente B: (un agente de limpieza fuertemente alcalino que contiene> 30% de hidróxido de sodio y aditivos secuestrantes especiales) es eficaz para la eliminación de suciedad orgánica y la prevención de depósitos de incrustaciones, sin embargo, algunos autores informaron la ineficacia del hidróxido de sodio incluso caliente para eliminar la biopelícula. Normalmente, en el equipo CIP se utiliza una solución de hidróxido de sodio a 65–80 ° C. Debido a la seguridad de la manipulación manual durante la prueba, la eficacia del agente B se evaluó solo a 30 ° C. La cantidad de células adherentes de A. lannensis se redujo en 2.3 log UFC / cm2 después de la aplicación de 5 min de este agente.


Agente C: La cantidad de células de viables de A. lannensis se redujo en 4.8 log UFC / cm2 después de 5 min de acción y en 6.2 log UFC / cm2 después de 7 min de acción.


Agente D: La reducción de las células viables de A. lannensis después de 5 min de tratamiento ascendió a 6,1 log UFC / cm2


Agente E: Fue el agente químico menos eficaz (solución al 10% de una mezcla de hipoclorito de sodio e hidróxido de sodio): después de 5 min de acción, el número de células viables de biopelícula disminuyó en 2,1 log UFC / cm2


En Deutsche Química te ayudamos a validar la concentración necesaria para eliminar el riesgo microbiológico y de biopelícula.

Fuente: Efficacy of chemical agents and power ultrasound on biofilms formed by Asaia spp. - spoilage bacteria in beverage industries. ŠÍSTKOVÁ, IVETA; HORSÁKOVÁ, IVETA; ČEŘOVSKÝ, MIROSLAV; ČÍŽKOVÁ, HELENA. Czech Journal of Food Sciences. 2019, Vol. 37 Issue 4, pág 221-225.

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