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DATEM vs SSL en panificación

El DATEM (ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetil tartárico) y SSL (estearoil lactilato de sodio) son emulsificantes, es decir moléculas compuestas por una parte hidrofílica y otra lipofílica, su función es interaccionar con un sistema aceite-agua y lograr una mezcla homogénea, evitando que se separen.

En una masa panadera existen sistemas complejos de compuestos hidrofílicos, neutros y lipofílicos.

Escala de Griffin y emulsificantes

Al hablar de emulsificantes es importante conocer HLB, es decir el balance hidrófilo-lipófilo. La escala de Griffin es un concepto que nos da una idea de la afinidad entre un emulfificante y las fases hidrofílicas-lipofílicas.

Escala de Griffin, HLB (Hydrophilic-lipophilic balance).







HLB, 0-10

Emulsificantes hidrofílicos

Más solubles en agua

Emulsiones O/W (Aceite/Agua)

HLB, 11-20

Emulsificantes lipofílicos

Más solubles en aceite

Emulsiones W/O (Agua en aceite)

 

DATEM VS SSL

 

HLB

Afinidad

Acción

Efecto

DATEM

Rango 8-9.5

Gluten

Refuerza el gluten

Aumenta volumen del pan

SSL

Rango 8-16

Amilosa del almidón

Retarda retrogradación del almidón

Pan suave por mas tiempo



 

 

 

Rosado D., Martínez S. J.M. (2011). Pan sabor y tradición (1ª Ed.) Colombia. Printer Colombiana.

Calaveras J. (2004). Nuevo Tratado de panificación y bollería (2ª Ed.) Madrid, España. Mundi Prensa.

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