DATEM vs SSL en panificación

El DATEM (ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetil tartárico) y SSL (estearoil lactilato de sodio) son emulsificantes, es decir moléculas compuestas por una parte hidrofílica y otra lipofílica, su función es interaccionar con un sistema aceite-agua y lograr una mezcla homogénea, evitando que se separen.

En una masa panadera existen sistemas complejos de compuestos hidrofílicos, neutros y lipofílicos.

Escala de Griffin y emulsificantes

Al hablar de emulsificantes es importante conocer HLB, es decir el balance hidrófilo-lipófilo. La escala de Griffin es un concepto que nos da una idea de la afinidad entre un emulfificante y las fases hidrofílicas-lipofílicas.

Escala de Griffin, HLB (Hydrophilic-lipophilic balance).

HLB, 0-10 Emulsificantes hidrofílicos Más solubles en agua Emulsiones O/W (Aceite/Agua)

HLB, 11-20 Emulsificantes lipofílicos Más solubles en aceite Emulsiones W/O (Agua en aceite)

DATEM VS SSL

	HLB	Afinidad	Acción	Efecto
DATEM	Rango 8-9.5	Gluten	Refuerza el gluten	Aumenta volumen del pan
SSL	Rango 8-16	Amilosa del almidón	Retarda retrogradación del almidón	Pan suave por mas tiempo

Rosado D., Martínez S. J.M. (2011). Pan sabor y tradición (1ª Ed.) Colombia. Printer Colombiana.

Calaveras J. (2004). Nuevo Tratado de panificación y bollería (2ª Ed.) Madrid, España. Mundi Prensa.