Mejoramiento de productos fermentados a partir de leche de soya con la adición de vitaminas B.

El papel avanzado de la nutrición y la dieta equilibrada en el mantenimiento de la salud sigue siendo el interés clave de investigación, así como el desafío de la comunidad científica en el siglo XXI. El aumento de los estudios relacionados con los nuevos desarrollos, principalmente en la investigación funcional de alimentos, ha ampliado los nichos de mercado innovadores para los alimentos lácteos y no lácteos.


A medida que la tendencia vegana continúa expandiéndose, la demanda de los consumidores de alimentos no lácteos se ha disparado. Las alternativas de leche de origen vegetal destacan por sus altos valores nutricionales y funcionales que corresponden al mercado global de alrededor de 26 mil millones de dólares para 2023.


Por otro lado, el advenimiento de las intervenciones biotecnológicas ha revolucionado la investigación de bacterias del ácido láctico (LAB), especialmente extendiendo su papel convencional de los cultivos iniciales a los probióticos, y luego comercializándolos como fábricas de células microbianas para la fermentación avanzada. No solo son pertinentes para la mejora del sabor y la textura, ahora son ampliamente reconocidos por su capacidad para producir una gran cantidad de compuestos bioactivos, así como para mejorar la biodisponibilidad de otros compuestos nutricionales en una serie de productos para la salud.

La leche de soya contiene todos los factores de crecimiento para el crecimiento bacteriano, pero carece o contiene pocas trazas de vitaminas B.

Un estudio publicado en la revista Food Research International- Volumen 145, 2021* explica la mejora significativa en el cambio de pH, la viabilidad y la cinética de crecimiento inicial durante diferentes intervalos de fermentación de la leche de soya, con la adición de la vitaminas B lo que indica que la inmovilización del okara (pulpa de soya) y que se puede adoptar como una estrategia prometedora que no solo permite la protección de las células bacterianas, sino que también eleva su metabolismo.


Sus resultados también mostraron el efecto beneficioso de la inmovilización de okara en las propiedades funcionales de la leche de soya fermentada en términos de aumento de la liberación de isoflavona de aglicona y un mayor potencial antioxidante.


Además, la inmovilización influyó significativamente en la liberación de proteínas de soya más pequeñas, su agregación y la liberación de cadenas moleculares de proteínas más bajas, lo que puede conducir a una mayor digestibilidad de la proteína de soya.


En general, la inmovilización de la pulpa de soya y la adición de vitaminas B pueden mejorar aún más los atributos funcionales de los alimentos a base de soja fermentados.






Fuente:

* Jing-Yu Feng, Kiran Thakur, Zhi-Jing Ni, Yun-Yang Zhu, Fei Hu, Jian-Guo Zhang, Zhao-Jun Wei, Effects of okara and vitamin B2 bioenrichment on the functional properties and in vitro digestion of fermented soy milk.

Food Research International.

Volume 145.2021

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