Proteasas, vitamina E y selenio para optimizar la maduración del queso.

El queso es uno de los alimentos fermentados a base de leche preferido por la mayor parte de la población por sus diversas texturas, aromas y sabores.


En términos de consumo y volumen general, el Cheddar tiene la mayor variedad de queso del mundo y es el más extendido en todo el mundo debido a sus características de sabor distintivas que se producen durante la maduración.


Según un artículo publicado en el 2019 en la revista “Trends in Food Science & Technology” volumen 88, la maduración es un proceso en el que se producen numerosas transformaciones bioquímicas que cambian la cuajada calcárea en un queso sabroso.

  • Los procesos metabólicos y bioquímicos conducen a cambios considerables en la textura y el sabor del queso.

  • Estos desarrollos generalmente están indicados como lipólisis, glucólisis y proteólisis.

  • La lactosa se metaboliza en citrato diacetilo, ácido láctico y alcohol.

  • La maduración del queso Cheddar es un proceso que lleva mucho tiempo, el período de maduración puede ser de hasta 1 año.


El largo tiempo de maduración es una oportunidad de mejora para la producción del queso. Por eso es importante detectar aquellas técnicas de maduración del queso que puedan disminuir considerablemente el tiempo de maduración sin reducir las cualidades de calidad del queso Cheddar.


En el 2018 en la revista “Lipids in Health and Disease” volumen 17, se publicó un artículo donde los investigadores maduraron el queso Cheddar a temperatura elevada mediante la adición de vitamina E y selenio. Encontraron que la maduración del queso Cheddar puede disminuir a 6 semanas por temperatura elevada (18 °C) usando vitamina E y selenio. Las características sensoriales del queso cheddar de 6 semanas de edad que se maduraba a 18 °C eran similares al queso madurado tradicionalmente durante 9 meses a 4 °C. El selenio y la vitamina E inhibieron significativamente la oxidación lipídica durante la maduración acelerada del queso.


En otro artículo publicado en marzo de este año en la revista AMB usaron una concentración de 0,01–0,04 % (v/v) de proteasa fungal y dió como resultado un queso con un equilibrio aceptable entre la caseína y los productos de hidrólisis de grasa láctea sin producir defectos rancios, amargos o de textura. Este queso Cheddar adquirió las puntuaciones más altas en todas las características sensoriales.


Como conclusiones finales comentan que los hallazgos del estudio tienen una serie de implicaciones importantes para la futura fabricación de queso Cheddar maduro con ventajas económicas similares e incluso mayores que el queso curado normal al disminuir el tiempo de maduración de 6 semanas a 3 meses de tiempo de maduración en lugar de 1 año.







Fuentes:

1. Alhelli, A.M., Mohammed, N.K., Khalil, E.S. et al. Optimizing the acceleration of Cheddar cheese ripening using response surface methodology by microbial protease without altering its quality features. AMB Expr 11, 45 (2021)

2. Amira R. Khattab, Hania A. Guirguis, Sherouk M. Tawfik, Mohamed A. Farag, Cheese ripening: A review on modern technologies towards flavor enhancement, process acceleration and improvedquality assessment. Trends in Food Science & Technology, Volume 88, 2019, Pág 343-360.

3. Batool, M., Nadeem, M., Imran, M. et al. Impact of vitamin E and selenium on antioxidant capacity and lipid oxidation of cheddar cheese in accelerated ripening. Lipids Health Dis 17, 79 (2018).










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