La textura de las tortillas depende de la retención de gases por la matriz de gluten. Las tortillas de buena calidad son suaves, de buen color y flexibles sin agrietarse cuando se pliegan. El envejecimiento de la tortilla puede reducirse significativamente mediante la adición de un nivel bajo de actividad de amilasas bacterianas. Además, la flexibilidad mejorará significativamente mediante la adición de amilasas bacterianas.
En el pasado, se propuso que la amilasa bacteriana afectaría la estructura del almidón a través de la hidrólisis de la amilopectina, y el efecto antienvejecimiento podría deberse posiblemente a la interferencia de los productos de hidrólisis con la retrogradación de la amilopectina. Sin embargo se observó que en las tortillas involucran el almidón en la fase amorfa y no interfiere significativamente con la cristalización de amilopectina.
Fig 1. Reacción alfa amilasa vs amilasa maltogénica
Las amilasas maltogénica son de acción exógena y las amilasas son de acción endo y estas son mejores previeneiendo la retrogradación de los productos horneados ya que pertence activa lo suficiente como para superar los problemas asociados con ella. Las amilasas maltogénicas por tanto son termoestables y trabando eliminando oligosacáridos cortos de DP 2-6 de los extremos no reductores de las cadenas laterales de amilosa y amilopectina resultaron ser muy buenas enzimas anti-envejecimiento.
Bueso-Ucles y Silva en 2003 encontraron que la textura de las tortillas de maíz mejoró mediante la adición de α-amilasa maltogénica exo-accionante y CMC a la harina de masa seca recién molida nixtamalizada.
Llegaron a la conclusión de que, independientemente de la fuente de la harina de maíz, el uso de α-amilasas maltogénicas puede reducir el uso de CMC en tortillas de maíz junto con aumentar su vida útil.
Usó 275–1.650 UA de una amilasa maltogénica, que hizo que las tortillas de maíz fueran menos rígidas y preservaron la flexibilidad y extensibilidad tan eficazmente como la CMC (0,25–0,5%).
Fuentes:
1. Lee, H.S., Auh, J.H., Yoon, H.G., Kim, M.J., Park, J.H., Hong, S.S., Kang, M.H., Kim, T.J., Moon, T.W., Kim, J.W. and Park, K.M. (2002) Cooperative action of alpha-glucanotransferase and maltogenic amylase for an improved process of isomaltooligosaccharide (IMO) production. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50, 2812–1817.
2. Outtrup, H. and Norman, B.E. (1984) Properties and applications of a thermostable maltogenic amylase produced by a strain of Bacillus modified by recombinant DNA techniques. Starch/St arke 12, 405–411.
3. Diderichsen, B. and Christiansen, L. (1988) Cloning of a maltogenic alpha-amylase from Bacillus stearothermophilus. FEMS Microbiology Letters 56, 53–60.