¿Cómo mejorar la calidad microbiológica de los lácteos?



Durante el almacenamiento de la leche en refrigeración en granjas y plantas de procesamiento antes de la pasteurización solo pueden crecer psicrótrofos (microorganismos que tienen la capacidad de reproducirse en los alimentos almacenados a bajas temperaturas, ya sea por enfriamiento o refrigeración, que pueden variar entre -1°C a 7°C) en la leche cruda. Estos incluyen Listeria monocytogenes, Yerguinia Enterolitica, Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes y algunos coliformes y Bacillus spp. que afectan la calidad de la aceptación de la leche por ejemplo, haciendo que el sabor y la textura no sean deseables. Algunos de estos producen enzimas estables al calor (proteinasas y lipasas), que también afecta la calidad del producto final, aún después de la pasteurización de la leche cruda.

La leche pasteurizada que se almacena en refrigeración tiene vida útil limitada, en especial debido al crecimiento de estos contaminantes psicrótrofos. Su patrón de descomposición da defectos en el sabor cuando las esporas de Bacillus spp. sobreviven a la pasteurización, germinan y se multiplican, lo que da como resultado un defecto conocido como desfragmentación, que se produce cuando la enzima lectinasa hidroliza los fosfolípidos de la membrana de los glóbulos grasos, lo que causa su agregación y adherencia a las superficies del contenedor de almacenamiento. Otro problema es la producción de enzimas semejantes a la renina por Bacillus spp. que causa un cuajado dulce de la leche a un pH mayor del requerido para el cuajado ácido.


Entonces ...

¿Cómo podríamos prevenir estos problemas de calidad y por tanto la proliferación de microorganismos psicrótrofos?


Los psicrótrofos se multiplican en los alimentos refrigerados como bien dijimos anteriormente. Para evitar su crecimiento es necesario considerar varios factores, los cuales se comentarán a continuación y detallarán algunos de estos:


· Diseño de plantas.

· Calidad del agua, hielo, soluciones de salmuera. La calidad microbiológica del agua para este uso no sólo requiere que no contenga patógenos (como el agua para beber), si no que tengan muy baja o nula cuentas bacterianas de putrefacción. Las soluciones de salmuera que se utilizan para el salado del queso pueden ser fuente de microorganismos; para aminorar este problema es necesario que dichas soluciones sean frescas y se cambien a diario.

· Calidad del aire. En la deshidratación de la leche descremada por atomización (spray), se requieren grandes volúmenes de aire que entren en contacto con el alimento. Este aire debe ser estrictamente filtrado.

· Capacitación del personal. Cada planta procesadora debe tener programas activos para enseñar al personal la importancia que tiene la desinfección y la higiene personal para asegurar la confianza y la estabilidad del producto. Dichos programas no sólo deben enseñar la manera de purificar el medio o los utensilios de procesos y mantener la higiene del personal, si no vigilar también su puesta en marcha.

· Equipo. Al diseñar el equipo de procesamiento de lácteos, el criterio microbiológico más importante que ha de considerarse es que debe proteger al producto contra la contaminación microbiana. Para lograrlos se requiere que en el equipo no haya puntos muertos es decir donde los microorganismos puedan anclarse, desarrollarse y formar biofilm que sean difíciles de limpiar y desinfectar de manera eficaz y en consecuencia se vuelvan focos de contaminación.

· Lavado. Sirve para quitar la basura visible o invisible y la suciedad tanto en el entorno como el equipo donde se procesan alimentos.

· Desinfección. El objetivo es minimizar el acceso de los microorganismos en los lácteos. Una desinfección industrial y pecuaria apropiada permite reducir la carga microbiana a niveles deseables en la leche como materia prima que será procesada para generar diferentes productos lácteos.

o Por ejemplo; Una carga microbiana reducida en la leche cruda, lograda por tener vacas libres de mastitis, equipo de ordeño perfectamente limpio y desinfectado facilita la producción de la leche pasteurizada que satisfaga las normas relativas a carga microbiana. Además, tales prácticas ayudan a que producir alimentos lácteos que cuando son manejados en equipos desinfectados de forma adecuada y almacenados en un ambiente libre de psicrótrofos, tengan un tiempo de conservación más prolongado, es decir una vida útil de almacén y anaquel más larga. Lo que se traduce en mejores retornos monetarios.


En comparación con otros desinfectantes TwinOxide® elimina las esporas de Bacillus spp. a concentraciones bajas de 10 ppm a 40 ppm. A estas concentraciones tu personal no sufrirá irritabilidad cutánea como sucede con el ácido peracético o hipoclorito a concentraciones más altas (150 ppm a 400 ppm) necesarias para eliminar estas esporas.

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