¿Cuáles son los desinfectantes químicos más usados en la industria alimentaria?


Cloro.


La química del cloro acuoso ha sido revisada previamente (Fukayama et al 1986; OMS,

Mil novecientos noventa y seis; OMS, 1998).


El ácido hipocloroso (HOCl) es el principal agente bactericida en soluciones de cloro que eliminan la mayor cantidad de microorganismos con una dosis y tiempo de contacto suficientes

Su efecto biosida depende de la cantidad de cloro libre disponible como ácido hipocloroso (HOCl) que este en contacto con los microorganismos.


La disociación de HOCl depende del pH y de la temperatura, por ejemplo a pH 6, la especie predominante es exactamente el ácido hipocloroso

Con más del 90% de cloro en solución a 25 ° C. El cloro se consume rápidamente y pierde su actividad antimicrobiana en contacto con materia orgánica.


Como resultado de la interacción del ácido hipocloroso con la materia orgánica, se forma cloro gas pero también los trihalometanos (THM's), subproductos carcinogénicos y mutagénicos (SPD). Es por eso que el uso de este desinfectante ya está prohibido en países muy desarrollados.


Dióxido de cloro.


El dióxido de cloro (ClO2) es un desinfectante cuya capacidad biocida sobrepasa a la del cloro y sus derivados. Debido a sus cualidades oxidantes selectivas, su aplicación es una alternativa a ser considerada donde además de la desinfección se requiere mejorar la calidad organoléptica del agua.


Tiene un gran efecto en el control del sabor y el olor, así como para destruir sustancias orgánicas que proporcionan color o que son precursoras de trihalometanos (THM)


Mientras los desinfectantes que contiene cloro reaccionan con diversas sustancias mediante la oxidación y sustitución electrolítica, el dióxido de cloro sólo reacciona mediante la oxidación. Esta es la razón por la cual el dióxido de cloro puede disminuir la formación de THM´s en el agua tratada. Si eventualmente se producen niveles considerables de TMH´s en las aguas tratadas con dióxido de cloro, esto a menudo se debe a problemas en los generadores del desinfectante debido a un exceso en el suministro de cloro, sustancia que participa en la formación de los TMHs. Por esta razón si se decide usar dióxido de cloro es mucho mejor usar patentes de nueva generación, que no necesitan generadores, que tiene una reacción estequiometricamente exacta y que tengan un 99.9x% de pureza de dióxido de cloro en su solución.


Compuestos amonios cuaternarios.


La FDA NO aprueba su uso en alimentos, a menos que el producto sea pelado antes de su consumo.


Su gran ventaja es que no son corrosivos y son estables a altas temperaturas. Pero su espectro biosida es más reducido que los desinfectantes clorados. En el artículo de D.L Suárez, E. Spackman (2003) evalúa el efecto de varios desinfectantes (un desinfectante fenólico, un compuesto de peroxígeno, un compuesto de amoníaco cuaternario e hipoclorito de sodio) en la detección del virus de la influenza aviar por RT-PCR en tiempo real.


Los resultados de la evaluación in vitro de desinfectantes mostraron que los ni compuestos fenólicos, ni los compuestos de amonioaco cuaternarios pudieron dañar el ARN de manera efectiva para evitar la detección por RRT-PCR. Las excepciones fueron la solución clorada y el compuesto de peroxígeno.

Debido a su capacidad surfactante tiene una buena capacidad penetrante y puede entonces formar una capa antimicrobiana.

Su efecto biosida es eficiente en un pH de 6 -10.


Ácido Peracético.


El ácido peracético es un fuerte agente oxidante. Comercialmente se consigue como mezcla de ácido peracético, ácido acético y peróxido de hidrógeno. Los productos de reacción con materia orgánica son ácido acético y oxígeno, los cuales no son tóxicos. Su actividad depende del pH, siendo más activos a pH más bajo. Sin embargo su actividad se mantiene en un amplio rango de pH, disminuyendo en forma marcada por encima de pH 9.00.


Su acción antimicrobiana se basa en su capacidad oxidante. Se plantea que los grupos sulfhidrilos en proteínas, enzimas y otros metabolitos son oxidados.

De esta forma se pierde la funcionalidad de muchas de estas macromoléculas, lo cual trae como consecuencia la ruptura celular por pérdida de funcionalidad de la membrana citoplasmática.


La FDA (2001) recomienda su uso para la desinfección directa de frutas y hortalizas en base a las regulaciones de la Agencia de Protección Ambiental (EPA). La concentración recomendada es de 40-80 ppm


¿Cómo evaluamos la acción o eficacia de un desinfectante?


En general se determina la reducción de la carga microbiana alcanzada con el tratamiento. Esta reducción se puede expresar en porcentaje, en órdenes o unidades logarítmicas (Log)


Cuando se evalúa la acción de un método desinfectante en general se determina la reducción de la carga microbiana alcanzada con el tratamiento. Esta reducción se puede expresar en porcentaje, en órdenes o unidades logarítmicas (Log).


Por ejemplo, si la carga inicial de una fruta se expresa como 106 microorganismos/ml, una reducción de dos órdenes o logaritmos significa que, luego del tratamiento, la carga remanente es de 104 microorganismos/ml, lo cual corresponde a 99% de reducción de la carga. Si la reducción es de 99.9% significa que la flora microbiana superficial bajó tres logaritmos y, por lo tanto, la carga microbiana remanente es de 103 microorganismos/ml.


Es importante tener esto en cuenta a la hora de elegir un desinfectante…


Tener en cuenta la Salud Ocupacional.



Cómo se observa en la tabla, para llegar a una misma reducción logarítmica de microrganismos se necesitan diferentes concertaciones dependiendo el químico a utilizar.

Cuando se utiliza una concentración mayor, es más irritante para el trabajador, una ventaja de TwinOxide es que a las concentraciones (3-5 ppm) es casi imperceptible al olor y tiene la misma reducción de microorganismos.


Bibliografía.

Art. Postharvest treatment to control codling moth in fresh apples using water assisted radio frequency heating Autor: S.WangaS.L.BirlaaJ.TangaJ.D.Hansenb Postharvest Biology and Technology Volume 40, Issue 1, April 2006, Pages 89-96



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