Las cáscaras de huevo se contaminan con microorganismos en la superficie externa a partir de materia fecal, como es la Salmonella, materiales de nido, alimentadores, el aire, el equipo. Dependiendo del nivel de contaminación, cada cáscara puede tener 107 bacterias como son: Pseudomonas, alcaligenes, Proteus, Citrobacter, Esc. Coli, Enterobacter, Enterococcus, Micrococcus y Bacillus.
Los ovarios infectados de las gallinas que ponen huevos, pueden ser la fuente de Salmonella Entérica en la yema.
Las bacterias, sobre todo las grama negativas móviles, pueden entrar a través de los poros de las cáscaras de huevo, sobre todo si están húmedas. Muchos factores antimicrobianos presentes en la albumina del huevo, como la lisozima, la con albúmina (se une al hierro), la avidina (se une a la biotina) o un pH alcalino de 8.0 a 9.0 pueden controlar el crecimiento bacteriano. Sin embargo, si la temperatura de almacenamiento es favorable, pueden crecer en la yema rica en nutrientes.
¿Cómo prevenir está contaminación de microrganismos termo resistente?
Sabemos que las buenas prácticas de manufactura son fundamentales. También se ha recurrido a la pasteurización que es una medida de control microbicida en la que los huevos o los productos de huevo se someten a un proceso, utilizando calor para reducir la carga de microorganismos patógenos a un nivel aceptable para garantizar la seguridad. Sin embargo se puede encontrar en el huevo bacterias termo resistentes, como Microccus, Enterococcus y Bacillus.
Prevención Primaria. Debe minimizarse la contaminación de los huevos durante la producción primaria. El manejo de la parvada ponedora es clave para la producción primaria segura de huevos.
Se deben implementar medidas a nivel de producción primaria para reducir en la medida de lo posible la carga inicial de microorganismos patógenos que afectan la inocuidad y la idoneidad.
Producción higiénica de huevo. Áreas y establecimientos para sistemas de puesta de huevos
Las áreas y los establecimientos de puesta de huevos, en la medida de lo posible, deben diseñarse, construirse, mantenerse y utilizarse de manera que se reduzca al mínimo la exposición de las aves domésticas o sus huevos a peligros y plagas.
Teniendo en cuenta las condiciones climáticas, los sistemas de producción, incluidos los utilizados para proporcionar alimento, agua, refugio, controlar la temperatura y los depredadores y gestionar las interacciones entre las aves, deben diseñarse, construirse, mantenerse y utilizarse de manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de transferencia de microorganismos transmitidos por los alimentos a el huevo, ya sea directa o indirectamente.
Se deben considerar los siguientes puntos en la evaluación de áreas y establecimientos utilizados para la puesta de huevos para la prevención microbiológica:
· El diseño interno y la distribución del alojamiento no deben afectar negativamente la salud de las aves y deben permitir el cumplimiento de buenas prácticas de higiene.
· Las instalaciones utilizadas para albergar las parvadas deben limpiarse y desinfectarse de manera que se reduzca el riesgo de transferencia de patógenos a la siguiente parvada. Se debe seguir un paso de "todo adentro, todo afuera" para cada gallinero, cuando sea posible, teniendo en cuenta los gallineros de varias edades. Este proceso daría la oportunidad de eliminar roedores e insectos antes de que se introduzca la siguiente parvada.
· Debe existir un plan para detectar cualquier falla en los programas de limpieza y desinfección y garantizar que se tomen las acciones correctivas.
· El uso de la basura debe manejarse para reducir el riesgo de introducir o propagar peligros.
· Los sistemas de suministro de agua deben protegerse, mantenerse, limpiarse y desinfectarse según corresponda, para evitar la contaminación microbiana del agua de bebida.
· Los sistemas de drenaje y los sistemas para almacenar y eliminar el estiércol deben diseñarse, construirse y mantenerse de manera que se evite la posibilidad de contaminar el suministro de agua o los huevos.
· Los establecimientos de puesta de huevos deben mantenerse limpios, en la medida de lo posible. Las acumulaciones de huevos rotos, estiércol o cualquier otro material objetable deben reducirse al mínimo para reducir la probabilidad de contacto con los huevos y minimizar la atracción de plagas al establecimiento. 1
Es aconsejable la desinfección del huevo con químicos que tengan alcance esporicida.
En un artículo publicado en la revista International Journal of Food Microbiology en 20152 se compara la reducción logarítmica de Salmonella Entérica mediante una limpieza con agua, hipoclorito de sodio y dióxido de cloro.
En términos de la eficacia del desinfectante, el dióxido de cloro fué más eficaz que el hipoclorito de sodio para reducir el número de S. enterica en las cáscaras de huevo contaminadas.
Con Twin Oxide, generas dióxido de cloro in situ de una manera sencilla, sin necesidad de generadores costosos.
1 litro de TwinOxide al 0.3%, llevándolo a una dilución de 0.5 ppm* para desinfección del huevo mediante aspersión rinde para desinfectar 6000 litros de agua, que es igual a llenar 300 mochilas aspersoras con capacidad de 20 litros cada una.
* concentración a validar.
Fuentes:
1 Code of Hygienic practice for Eggs and Egg products
2 Reduction of Salmonella enterica on the surface of eggshells by sequential treatment with aqueous chlorine dioxide and drying. S.Choi, S.Park, Y.Kim, B. Kim, Larry R. Beuchat , K. Hoikyung, J. Ryu. International Journal of Food Microbiology. Pág 84-87. 1 October 2015