El papel de las vitaminas en la construcción de análogos de la carne.

Los consumidores exigen cada vez más alimentos más éticos, sostenibles y nutritivos para mejorar la salud de sí mismos y del planeta. La industria alimentaria está experimentando actualmente una revolución, ya que tanto las pequeñas como las grandes empresas giran hacia la creación de una nueva generación de productos de origen vegetal para satisfacer esta demanda de los consumidores. En particular, se hace hincapié en la producción de alimentos de origen vegetal que imitan aquellos con los que los omnívoros están familiarizados, como la carne, el pescado, el huevo, la leche y sus productos.


El principal desafío en esta área es generar una apariencia, textura, sabor, sensación en boca y funcionalidad deseables de estos productos utilizando ingredientes que están completamente aislados de fuentes botánicas, como proteínas, carbohidratos y lípidos.

Las propiedades moleculares, químicas y físicas de los ingredientes derivados de las plantas suelen ser muy diferentes de las de los derivados de animales. Por lo tanto, es fundamental comprender las propiedades fundamentales de los ingredientes derivados de las plantas y cómo se pueden ensamblar en estructuras similares a las que se encuentran en los productos animales.


El mercado de alimentos de origen vegetal es uno de los sectores de más rápido crecimiento de la industria alimentaria moderna. De hecho, el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro con sede en Washington, DC, ha informado que la venta de alimentos de origen vegetal en todas las categorías creció casi un 29% de 2017 a 2019, alcanzando un valor de mercado de alrededor de 4.98 mil millones de dólares. Además, en la página Research and Markets (R&M) ha pronosticado que el mercado mundial de proteínas de origen vegetal alcance más de 35 000 millones de dólares para 2024.


Micronutrientes y nutracéuticos.


Es importante que los alimentos de origen vegetal tengan perfiles nutricionales similares o mejores que las contrapartes de origen animal que están diseñados para reemplazar, de lo contrario puede haber deficiencias nutricionales asociadas con la adopción de una dieta más vegetal. Por esta razón, muchos fabricantes fortalecen sus productos alimenticios a base de plantas con micronutrientes que podrían carecer de una dieta vegetariana o vegana, como vitamina D, ácidos grasos w-3, vitamina B12, calcio, hierro o zinc. Dicho esto, hay poca evidencia de que consumir una dieta basada en plantas conduzca a problemas de salud debido a deficiencias nutricionales en poblaciones adultas en regiones donde los alimentos son abundantes, aunque se ha recomendado complementar la dieta con vitaminas B12 y D.


Por el contrario, conforme un artículo publicado en la revista Indian Journal of Public Health en el 2020, las personas que consumen una dieta predominantemente vegetal pueden sufrir enfermedades relacionadas con la deficiencia de vitaminas o minerales en regiones donde los alimentos no son abundantes, es decir, la anemia por deficiencia de hierro está generalizada en la India rural, donde la dieta es principalmente a base de cereales. Por esta razón, es importante fortalecer estos productos con formas biodisponibles de nutrientes esenciales que pueden faltar en una dieta vegetariana o vegana.


Los alimentos de origen vegetal además de complemeterse con vitaminas también pueden fortificarse con fitoquímicos bioactivos (nutracéuticos) que pueden mejorar la salud humana al complementar la dieta.


Las vitaminas, minerales y nutracéuticos a menudo tienen que encapsularse dentro de sistemas de administración coloidal bien diseñados para que puedan incorporarse con éxito a las matrices de alimentos y que tengan una biodisponibilidad adecuadamente. Alternativamente, se pueden controlar los efectos de la matriz alimentaria para mejorar la biodisponibilidad de estas sustancias.








Fuente:

1. Crosser, N. (2020). Carne, huevos y lácteos de origen vegetal: informe del estado de la industria de EE. UU. de 2019. (1 - 14). Good Food Institute.


2. R&M. (2020). Mercado global de proteínas de origen vegetal con enfoque en la carne de origen vegetal: Perspectivas, tendencias y pronóstico (2020-2024).


3. Tuso, P. J., Ismail, M. H., Ha, B. P., y Bartolotto, C. (2013). Actualización nutricional para médicos: Dietas de origen vegetal. The Permanente journal, 17 (2), 61 – 66.


4. Taneja, D. K., Rai, S. K. y Yadav, K. (2020). Evaluación de la promoción de alimentos ricos en hierro para la prevención de la anemia nutricional en la India. Indian Journal of Public Health, 64 (3), 236 – 241.

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