Enzimas para el procesamiento de granos.

Las enzimas son fundamentales para producir compuestos deseables a partir de granos en los alimentos y bebidas modernos.

Algunas de estas enzimas se encuentran naturalmente en los granos, mientras que otras son exógenas, a menudo de origen microbiano, y se suministran como agentes para el pretratamiento y la fabricación o se introducen en los granos utilizando técnicas genéticas.

Las enzimas pueden agregar valor utilizando materias primas de manera más eficiente, mejorar el impacto de los alimentos y bebidas en la salud humana y la nutrición, servir para eliminar antinutrientes, facilitar el rendimiento tecnofuncional y inspirarse en el manejo pionero de los residuos industriales de los granos de cultivo.

Las enzimas activas en el procesamiento de granos pueden ser exógenas, comúnmente de origen microbiano, o endógenas que catalizan reacciones naturales durante la germinación y germinación, incluidas enzimas de microbios que prosperan en los huéspedes de las plantas, por ejemplo, las xilanasas fúngicas.

En general, las enzimas se utilizan para den el procesamiento de granos:

i. Movilizar o proteger compuestos valiosos, por ejemplo, fibras dietéticas (DF).

ii. Facilitar procesos industriales, por ejemplo, hornear y elaborar cerveza.

iii. Desintoxicar gluten y antinutrienres, por ejemplo, fitato. Las moléculas de sustrato más comunes incluyen almidón, polisacáridos de pared celular, lignina y proteínas de almacenamiento.

En la revista Catalysis Today Volume 223 en el 2014 comenta una aplicación para el cero desperdicio; usar la cebada estropeada por hongos (p. ej. La infección por Fusarium) se puede tratar con xilanasa comercial y enzimas amilolíticos para mejorar la producción de bioetanol y se agregan bacterias del ácido láctico DDGS con efectos antimicrobianos para que el residuo sea adecuado para el alimento liberándolo de toxinas.

Fuentes.

1. G. Juodeikiene, D. Cernauskas, D. Vidmantiene, L. Basinskiene, E. Bartkiene, B.Bakutis, V. Baliukoniene Combined fermentation for increasing efficiency of bioethanol production from Fusarium sp. contaminated barley biomass Catal Today, 223 (2014), pp. 108-114

2. Marie Sofie Møller, Birte Svensson, Enzymes in grain processing, Food Science, Volume 37, 2021,Marie Sofie Møller, Birte Svensson, Enzymes in grain processing, Current Opinion in Food Science, Volume 37, 2021,