Enzimas para panificación sin gluten.

El gluten es un ingrediente clave que se encuentra en los granos, como el trigo, la cebada y el centeno. Como proteína de construcción de estructuras, afecta directamente a la calidad del pan al dar elasticidad a la masa, ayudándola a elevarse y le da al producto final una textura masticable.


Sin embargo, las personas con enfermedad celíaca deben adherirse a lo que comúnmente se conoce como una dieta sin gluten que generalmente involucra los productos hechos por harina de trigo sarraceno, maíz y arroz.


Hornear sin gluten causa muchos problemas, incluyendo una textura de pan que se desmorona, un color pobre, una estructura de masa débil o mal desarrollada y otros defectos de calidad, lo que hace que su reemplazo sea un gran desafío tecnológico para la industria alimentaria.




En un estudio publicado en la revista LWT - Food Science and Technology en el 2016, menciona que el uso de enzimas en la formulación de productos sin gluten tiene muchas ventajas como:

  • Se consideran compuestos de etiqueta limpia.

  • Se pueden utilizar como la mejor y más segura alternativa a los compuestos químicos,

  • No permanecen activos después del proceso de elaboración del pan debido a que su estructura proteica se desnaturaliza durante la cocción.

  • Pueden agregar diversas mejoras en las propiedades de manipulación de la masa, la calidad del producto fresco y la vida útil.

A continuación se mencionan las mejoras organolépticas que otorga el uso de enzimas:


Las enzimas más utilizadas en la elaboración del pan son las α-amilasas de diferentes orígenes (cereales, fúngicas y microbianas). que aumentan el volumen del pan, mejoran el grano de miga, la corteza y el color de la miga, y contribuyen al desarrollo del sabor.


La actividad de la hemicelulasa mejora la elasticidad del gluten y la calidad del pan final, lo que da un mejor volumen de pan y porosidad de miga en el pan.


Las enzimas de enlace cruzado (transglutaminasa y glucosa oxidasa) se utilizan como auxiliares de procesamiento para mejorar la calidad del pan sin gluten.


El artículo concluye que la estructura del gel y las propiedades de pegado de las harinas sin gluten puede mejorarse mediante la adición de dichas enzimas.




Fuente:

Ibrahim Palabiyik, Onder Yildiz, Omer Said Toker, Mustafa Cavus, Mehmet Murat Ceylan, Bayram Yurt, Investigating the addition of enzymes in gluten-free flours – The effect on pasting and textural properties, LWT - Food Science and Technology, Volume 69, 2016, Pages 633-641, ISSN 0023-6438,


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