Fortificación de la vitamina D en productos lácteos.

Existe una mayor demanda por parte de la población de alimentos reducidos en calorías y mayormente foritificados.



En la industria láctea, la grasa se separa para producir productos bajos en calorías y las vitaminas liposolubles como A y D también se eliminan junto con ellas.

Hay diferentes factores que conducen a una disminución significativa en la exposición solar de las personas, que tiene un papel sustancial en la isomerización del 7-dehidrocolesterol a vitamina D.


Por lo tanto parece lógico e importante agregar vitamina D a los productos lácteos y potencialmente restaurar su valor nutricional o fortalecerlos para mejorar la ingesta de vitamina D para la población.

La principal función biológica de la vitamina D es controlar la absorción, el transporte y la deposición de calcio y, en menor medida, fósforo, que son importantes en la mineralización ósea. Los productos lácteos son los candidatos ideales para la fortificación de vitamina D.


Este artículo platicamos acerca de la evaluación de la eficienciade la fortificación con vitamina D de los productos lácteos y la evaluación de las propiedades sensoriales de los productos finales.


Evaluación de la eficacia de los alimentos fortificados con vitamina D


Hay un número limitado de estudios sobre el papel efectivo del enriquecimiento de alimentos con vitamina D en la mejora del estado de la vitamina D. La mayoría de los estudios que investigaron la eficacia de la leche fortificada con vitamina D se han limitado a los cambios en el nivel sérico de 25-OHD o a la densidad mineral ósea durante un tiempo relativamente corto. Estudios transversales informaron que los programas actuales de fortificación de EE. UU. y Canadá no fueron eficaces para prevenir la deficiencia de vitamina D, especialmente entre las poblaciones vulnerables durante el invierno. Así qué es conveniente adicionar mayor cantidad de vitamina D en productos consumidos durante el invierno.


Shakur, Lou y L'Abbe en el 2014 estudiaron la fortificación de leche, yogur y queso con 6,75 μg por porción 270 UI mostraron que la ingesta de vitamina D se duplicaría y la insuficiencia dietética disminuiría de >80% a < 50% en todos los grupos. Este estudio concluyó que la fortificación de productos lácteos con vitamina D aumentará de forma segura la ingesta de vitamina D sin signos de toxificación.


Productos lácteos fortificados con vitamina D


Las concentraciones naturales de vitamina D en la leche entera oscilan entre 0,34 y 0,84 UI/g de grasa y la leche no fortificada no es una fuente significativa de esta vitamina. Una parte significativa de la vitamina D natural en la leche cruda se pierde durante la esterilización o pasteurización y mediante la eliminación de la crema de leche en la etapa de estandarización de la grasa (proceso de separación). La leche y los productos lácteos fortificados son una de las fuentes más utilizadas de vitamina D, debido al alto consumo, popularidad y beneficios para la salud.


Diferentes productos lácteos han sido fortificados con vitamina D, como leche líquida, queso y leches fermentadas. Hay regulaciones que supervisan la fortificación de vitamina D para evitar su fortificación excesiva o insuficiente, que se discuten a continuación.


Efectos de la fortificación con vitamina D en las características sensoriales de los productos lácteos.


Un número limitado de estudios han documentado el efecto de la fortificación con vitamina D en el sabor del queso Wagner en el 2008 y Banville en el 2000) descubrieron que la percepción del sabor del queso Cheddar fortificado con vitamina D3 era similar a la del queso no fortificado durante 2 meses de envejecimiento. Sin embargo Ganesan en el 2011 encontraron que la fortificación con vitamina D no estaba relacionada con el desarrollo del sabor y otros parámetros del perfil sensorial.


Tampoco hubo diferencias sensoriales significativas (especialmente atributos de sabor)en otros productos fortificados con vitamina D3 como el yogur de fresa bajo en grasa, procesados con HTST con 2% de grasa, procesados con UHT con 2% de grasa, leche de chocolate, helado y margarina en comparación con sus controles, independientemente de los niveles de fortificación este experimento lo hizo Ganesan en el 2011. Por otro Hanson & Metzger en el 2010 informaron que la fortificación del yogur con vitamina D3 podría disminuir la calidad textural del producto final, probablemente debido a cambios menores que ocurren en las características de fermentación o los efectos de revolver antes del envasado.


La aceptación de los productos fortificaados en el mercado de los niños en pleno crecimiento de vitamina D3 y leche fortificada con calcio lo evaluó Neyestani en el 2012. Este estudio evaluó a 212 escolares y mostró que el 85% de los niños estaban satisfechos con el sabor de la leche fortificada. Solo menos de la mitad de los niños estuvieron de acuerdo con el programa de fortificación.




Fuente: Malihe Zahedirad, Sepideh Asadzadeh, Bahareh Nikooyeh, Tirang R. Neyestani, Nasim Khorshidian, Mojtaba Yousefi, Amir Mohammad Mortazavian, Fortification aspects of vitamin D in dairy products: A review study, International Dairy Journal, Volume 94, 2019, Pages 53-64,


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