Las proteínas no solo son nutrientes muy importantes, sino que también desempeñan un papel importante como ingredientes que contribuyen en gran medida a las propiedades físicas de los alimentos.
En las últimas décadas, debido a la preocupación por la escasez mundial de alimentos como resultado del crecimiento de la población, ha habido un creciente interés en el uso avanzado de proteínas alimentarias.
Además, la importancia de la tecnología de modificación de proteínas está atrayendo de nuevo la atención para satisfacer las necesidades alimentarias diversificadas de los consumidores. Entre todos estos enfoques, las técnicas enzimáticas para la modificación de proteínas tienen muchas ventajas sobre la modificación química, incluida la especificidad de alta reacción; la baja frecuencia de reacciones secundarias; y la falta de necesidad de condiciones de alta temperatura y alta presión o de disolventes químicos (amigo con el medio ambiente).
Estas ventajas hacen que la tecnología de modificación de proteínas sea extremadamente efectiva en el campo de los alimentos. Hasta finales de la década de 1970, las proteasas (hidrolasas) eran la principal clase de enzimas modificadoras de proteínas; sin embargo, con la nueva apariencia de la transglutaminasa (TG), que participa en la reticulación de proteínas, se amplió la variedad de tecnologías de Han pasado más de 25 años desde que se descubrió la primer transglutaminasa derivada de microorganismos; desde entonces, la tecnología de modificación de alimentos que utiliza esta enzima se ha extendido ampliamente por toda la industria alimentaria.
Hay dos razones por las que el TG se ha convertido en una enzima de éxito industrial.
1. Uno es el descubrimiento del MTG, que se puede obtener en grandes cantidades y tiene propiedades enzimáticas que son ventajosas para el procesamiento de alimentos.
2. Y el modo que las TG se utilizan ampliamente como enzimas modificadoras de la textura de los alimentos que introducen enlaces cruzados dentro de las proteínas de múltiples alimentos (Tabla 1) Por los que son enzimas muy versátiles.
Tabla 1. Resumen de los beneficios del MTG en aplicaciones alimentarias
Referencias.
Noriko Miwa. Innovation in the food industry using microbial transglutaminase: Keys to success and future prospects, Analytical Biochemistry. Volume 597, 2020,