Es bien sabido que alimentos pueden volverse vulnerables a la contaminación con agentes infecciosos; por lo tanto, la defensa alimentaria se está convirtiendo en una parte esencial de nuestra educación. El conocimiento y la comprensión de los patógenos en los alimentos y sus mecanismos de supervivencia en los alimentos, así como en el huésped humano y animal de los alimentos, deben ser áreas importantes de enfoque para prevenir enfermedades relacionadas con los alimentos y aumentar el bienestar de la población.
¿Qué es un patógeno?
De hecho, solo una pequeña fracción de todos los microbios causan enfermedades en humanos o animales a través de la ruta transmitida por alimentos o alimentos. Un patógeno es un organismo que puede causar daño celular al establecerse en el tejido, lo que resulta en signos clínicos con un resultado de morbilidad (definida por sufrimiento general) o mortalidad (muerte).
Más específicamente, un patógeno se caracteriza por su capacidad de replicarse en un huésped, por su persistencia continua de romper (o destruir) las barreras celulares o humorales que normalmente lo restringen, y por expresar determinantes específicos de virulencia para permitir que un microbio se establezca dentro de un huésped para la transmisión a un nuevo huésped susceptible.
Los patógenos pueden clasificarse como de origen zoonótico, geonótico o humano en función de sus patrones de transmisión y movimiento entre diferentes huéspedes y vectores.
Las enfermedades zoonóticas se caracterizan por la transmisión de agentes infecciosos como bacterias, virus, parásitos y hongos de animales a humanos.
Ejemplos de patógenos zoonóticos son Escherichia coli O157: H7, Staphylococcus aureus, Salmonel a enterica serovar Typhimurium, S. enterica serovar Enteritidis, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Mycobacterium tuberculosis, virus de Ébola, virus Nipah, Toiioplama y Trii espiral, Toxoplasma.
Las enfermedades geonóticas se adquieren del suelo, el agua o los materiales vegetales en descomposición. Un ejemplo de patógeno geonótico es Listeria monocytogenes. Los orígenes humanos se transmiten exclusivamente de persona a persona, y los patógenos de origen humano son Salmonella enterica serovar Typhi, Vibrio cholerae, Shigella spp. y hepatitis A. Diferentes enfermedades causadas por patógenos transmitidos por los alimentos.
Tabla 1. Dosis Infecciosasa para diferentes patógenos.
Fuente: Foodborne Microbial Pathogens: Mechanisms and Pathogenesis (Bhunia, 2008).