Reemplazo de aditivos químicos en tortillas de maíz y de trigo.

Actualizado: jun 15

Las tortillas se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo. Sin embargo las tortillas se deterioran durante su almacenamiento y vuelven se secas, firmes y se agrietan cuando se doblan, convirtiéndose así en inaceptables para los consumidores. El deterioro de de la tortilla durante su almacenamiento se ha atribuido a condiciones de procesamiento y componentes intrínsecos de la harina como es el almidón y proteínas. El uso de enzimas en la harina ayuda a disminuir dicho deterioro y a mejorar las propiedades organolépticas de la tortilla.

Las enzimas son proteínas naturales, biodegradables y pueden actuar como alternativas a los compuestos químicos en los productos horneados.

Algunos beneficios de usarlas son:
  • Modifican y actúan sobre diferentes componentes de la tortilla para extender la vida útil.

  • Mejoraran el manejo de la masa y las propiedades de maquinabilidad.

  • Mejoraran la tolerancia a la mezcla y la estabilidad de prueba.

  • Mejoraran la blancura y la estructura de la miga.

  • Producen un color de corteza más intenso.

  • Las α-amilasas y xilanasas se utilizan con frecuencia en tortillas de maíz y trigo para extender la vida útil textural.

  • Las transglutaminasas, las oxidarreductasas y las proteasas se utilizan para modificar las propiedades reológicas de las masas de tortilla de harina de trigo.


Ejemplos de funcionalidad de las enzimas en la tortilla.


La actividad enzimática depende del pH, temperatura, la actividad del agua, la fuerza iónica y la presencia de diferentes moléculas en el medio. También se producen diferencias en la actividad enzimática dependiendo del origen de la enzima.


Las amilasas fúngicas, de cereales y bacterianas tienen diferentes pH y estabilidad térmica. La α- amilasafúngica se inactiva después de 2-3 minutos a 65-75 °C. Las α-amilasas de cereales son ligeramente más termoestables y permanecen activas durante las primeras etapas de la gelatinización de almidón. Las amilasas bacterianas tienen una estabilidad térmica aún mayor.



Las enzimas se utilizan en la industria de la tortilla para optimizar las propiedades de horneado y para mejorar la calidad del producto. La suavidad y flexibilidad son atributos deseables de las tortillas de maíz o harina recién horneadas que se pierden durante el almacenamiento debido al estancamiento.


El aumento de la firmeza, la sequedad y la pérdida de frescura del producto son características prevalentes en los productos obsoletos. Este fenómeno es causado por la transición gradual del almidón amorfo a un estado parcialmente cristalino y retrógrado. La tasa de estancamiento y la estabilidad de las tortillas dependen de la harina, la formulación, el procesamiento y las condiciones de almacenamiento. A pesar del uso de formulaciones optimizadas (polioles, emulsionantes, hidrocoloides, etc.) y las condiciones de procesamiento (presiónde prensa en caliente, tiempo, temperatura, etc.), las tortillas siguen siendo obsoletas con el tiempo.


El componente principal de la harina en las tortillas de trigo y maíz es el almidón (63-72%del peso seco), que se considera un contribuyente importante al estancamiento . Las tortillas de maíz se rancian principalmente a través de la retrogradación del almidón. Bueeso-Ucles en el 2003 informó que las tortillas de maíz se volvieron firmes más rápido durante el almacenamiento refrigerado (3-10°C).


Kelekci en 2003 informó que la mayoría de los cambios en la textura de la tortilla de harina ocurrieron durante los ocho días iniciales de almacenamiento, mientras que la textura de las tortillas cambió lentamente a partir de entonces. Las tortillas almacenadas a -12 °C durante 15 días tenían una textura comparable a la de las tortillas de un día almacenadas a 22 °C. Los mismos autores concluyeron que las tortillas de harina son las más rancias a 22 °C. Esto implica que los componentes distintos del almidón (por ejemplo, proteínas, pentosanos) pueden estar involucrados en el estancamiento de la tortilla de harina

Por la razón anterior se ha buscado nuevas soluciones naturales y se ha encontrado que por ejemplo:


La adición 1.650 unidades de actividad (AU) de una α-milasa maltogénica mantuvo la suavidad y flexibilidad de la tortilla, tanto a temperatura ambiente como bajo refrigeración, durante al menos tres semanas.

Se han realizado varios estudios relacionados con el aumento de la estabilidad de la plataforma y la mejora de la calidad alimentaria de las tortillas por enzimas. Las α-amilasas son las principales enzimas utilizadas para extender la estabilidad de las tortillas de maíz y harina de trigo. Aparte de las amilasas, las enzimas modificadoras de polisacáridos no amilácteo (por ejemplo, xilanasas, celulasas) y la transglutaminasa, una enzima modificadora de proteínas ha sido de creciente interés para la industria de la tortilla.



41 vistas0 comentarios