El arroz Oryza sativa L. es uno de los alimentos de cereales más importantes del mundo y es naturalmente libre de gluten, altamente digestible e hipoalergénico. Además, el arroz integral (BR) aporta buenas propiedades nutricionales, ya que contiene cantidades considerablemente más altas de proteínas y minerales que el arroz.
Por lo tanto, la harina BR sería una materia prima ideal para la producción de productos sin gluten, es decir, panes. Sin embargo, las proteínas de arroz no poseen las propiedades viscoelásticas que se encuentran típicamente en el gluten, por lo que la harina de arroz no es adecuada para la producción de productos con levadura. Por esta razón, los hidrocoloides y las gomas se utilizan generalmente como sustitutos del gluten para conferir estructura y capacidad de retención de gases a los rebozados de arroz.
Recientemente, se ha investigado el uso del procesamiento enzimático de harina de arroz con y sin adición de hidrocoloides con el fin de mejorar aún más sus resultados panificadores promoviendo la reticulación de proteínas y aumentando así el comportamiento elástico y viscoso de los rebozados
Las masas de arroz son bastante líquidas y se parecen más a una masa para pasteles que a una masa. La hidrólisis limitada de proteínas podría ser beneficiosa para mejorar las propiedades espumantes de la masa y, en consecuencia, sus rendimientos de fabricación de pan. En los sistemas de bizcochos, las propiedades espumantes de proteínas son fundamentales para determinar la calidad textural general del producto y la hidrólisis limitada de proteínas es beneficiosa para mejorar las cualidades de los pasteles, como el volumen y la humedad.
En un estudio publicado en la revista Journal of Cereal Science en el 2005 explica que la degradación de las proteínas puede ser beneficiosa para mejorar el rendimiento de la panificación de la harina de arroz integral, al aumentar el volumen específico del pan y disminuir la dureza y el mal uso eficiente de la miga.
• Las mejoras podrían estar relacionadas con una menor consistencia de la masa y viscosidad de la pasta durante la prueba y en las primeras etapas de cocción, lo que podría haber favorecido la expansión de la masa.
• Además, la elasticidad de la masa conservada y el aumento de la estabilidad de la pasta durante la cocción aseguraron la integridad estructural de la miga de pan. Las imágenes de CLSM confirmaron que la fase de almidón gelatinizado era el principal componente estructurante de los panes tratados con proteasa.
Fuentes:
C. Catassi, A. Fasano, Celiac disease E. Arendt, F. Dal Bello (Eds.), Gluten-free Cereal Products and Beverages, Elsevier, USA (2008)
L. Lamberts, E. De Bie, E.G. Vandeputte, W.S. Veraverbeke, V. Derycke, W. De Man, J.A. Delcour Effect of milling on colour and nutritional properties of rice Food Chemistry, 100 (2007), pp. 1496-1503
S. Renzetti, E.K. Arendt, Effect of protease treatment on the baking quality of brown rice bread: From textural and rheological properties to biochemistry and microstructure, Journal of Cereal Science, Volume 50, Issue 1, 2009, Pages 22-28,